QUÍMICA EN LA COCINA

Todos los cocineros son químicos –aunque muchos no lo sepan– y todos los químicos son cocineros, aunque también lo desconozcan. De hecho, la química empezó en la cocina y las primeras reacciones químicas se produjeron, asando alimentos, cociéndolos, mezclándolos, haciendo emulsiones, sazonándolos, friéndolos, filtrándolos, espesando salsas y destilando líquidos, llegando incluso a dominar empíricamente algunas operaciones bioquímicas, como la fermentación para producir vino, cerveza y miles de clases de quesos y panes.
Los primeros aparatos y operaciones de los alquimistas se tomaron prestados de la cocina, y las ollas, los peroles, los alambiques, los morteros, los hornos y las grandes cucharas para revolver las mezclas fueron los instrumentos con los que se comenzó a trabajar con el mercurio, el azufre, el carbón y toda clase de mejunjes en búsqueda de recetas para producir oro, la piedra filosofal y la eterna juventud.
Estos aparatos y procedimientos se fueron modificando poco a poco y algunos se devolvieron a la cocina notablemente mejorados, siendo quizás los ejemplos más clásicos el de la olla a presión –que permite cocinar a temperaturas más altas que con el agua o el aceite- y el “baño maría”, que todo cocinero conoce y que se debe a la alquimista “María la Judía”, así llamada porque el gran alquimista Zoísmo se refería a ella diciendo que era hermana de Moisés, pues podía calentar a 100 grados los alimentos sin que se mezclasen con el agua.
Pero la química sobre todo aportó a la cocina el conocimiento del por qué de las cosas y cuál es la influencia de los diferentes ingredientes y operaciones en el resultado final de un buen plato.
Visto con los ojos de un experto, la cocina está llena de productos químicos para cocinar, como pueden ser el agua, el cloruro sódico (sal común), los aceites y grasas, el ácido acético (vinagre), la sacarosa (azúcar), proteínas (huevos, carne, pescado), los almidones (patatas y harina) y las vitaminas (frutas y verduras).
(Tomado de www.buenastareas.com e www.interempresas.net)

Un artículo publicado en El País Semanal el 20 de noviembre de 2011 en su sección de gastronomía se titula "La ecuación del filete perfecto" y comienza así:

"Científicos y chefs, una alianza cada vez más cercana. Ingredientes galácticos, conferencias con mandil en Harvard, alimentos envasados más sabrosos... ¿Falta algo por hacer? Ahora, una monumental enciclopedia desmonta desde la física y la química algunos mitos de la cocina. Y explica, con fórmulas y tablas periódicas, cómo preparar una carne a la plancha. En día de elecciones, votamos por la buena mesa.."

La siguiente imagen procede de ese artículo. Aquí puedes ver otras.
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CORTAR POR LO SANO

NATHAN MYHRVOLD y RYAN MATTHEW SMITH | 18-11-2011
¿Qué sucede dentro de los alimentos mientras se cuecen? Para
abordar la cocina desde el punto de vista de la ciencia, el equipo
de Modernist cuisine empleó técnicas fotográficas avanzadísimas...
y un método muy peculiar: partir literalmente a la mitad los platos.
Con una máquina de corte a presión por agua (Waterjet) seccionaron
ollas, sartenes... algunos utensilios, como el microondas, dejaron de
funcionar (quién lo habría imaginado). El espectacular resultado
permite escudriñar paso a paso las técnicas tradicionales, como asar
sobre carbón. Apunten los secretos de Myhrvold: cubrir con ceniza las
brasas (atenúa su brillo y por tanto el calor que irradian), no escatimar
en grasa para que no se pegue la carne y disponer una cuña de
aluminio entre el carbón: multiplica su reflejo, así la parrilla tendrá
un calor uniforme.

ALGUNOS EJEMPLOS (imágenes: Flickr)
FABRICACIÓN DEL PAN
¿Cómo se pasa de esto?,
¿a esto?
Masadepan1.jpg
Pan.jpg
Masadepan2.jpg
Pan2.jpg

COCIENDO O FRIENDO UN HUEVO
¿Qué ocurre para pasar de esto...
Huevocrudo.jpg
...a esto...
...o a esto?
Huevoduro.jpg
Huevofrito.jpg

CAMBIOS DE COLOR AL APLICAR CALOR (Reacción de Maillard)
Panmoldefresco.jpg
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Carnecruda.jpg
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TRANSFORMANDO LA LECHE EN...
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¿POR QUÉ LLORAMOS AL CORTAR UNA CEBOLLA?
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