Química+en+la+cocina

__**QUÍMICA EN LA COCINA**__

Todos los cocineros son químicos –aunque muchos no lo sepan– y todos los químicos son cocineros, aunque también lo desconozcan. De hecho, __la química empezó en la cocina__ y las primeras reacciones químicas se produjeron, asando alimentos, cociéndolos, mezclándolos, haciendo emulsiones, sazonándolos, friéndolos, filtrándolos, espesando salsas y destilando líquidos, llegando incluso a dominar empíricamente algunas operaciones bioquímicas, como la fermentación para producir vino, cerveza y miles de clases de quesos y panes. Los primeros aparatos y operaciones de los alquimistas se tomaron prestados de la cocina, y las ollas, los peroles, los alambiques, los morteros, los hornos y las grandes cucharas para revolver las mezclas fueron los instrumentos con los que se comenzó a trabajar con el mercurio, el azufre, el carbón y toda clase de mejunjes en búsqueda de recetas para producir oro, la piedra filosofal y la eterna juventud. Estos aparatos y procedimientos se fueron modificando poco a poco y algunos se devolvieron a la cocina notablemente mejorados, siendo quizás los ejemplos más clásicos el de la olla a presión –que permite cocinar a temperaturas más altas que con el agua o el aceite- y el “baño maría”, que todo cocinero conoce y que se debe a la alquimista “María la Judía”, así llamada porque el gran alquimista Zoísmo se refería a ella diciendo que era hermana de Moisés, pues podía calentar a 100 grados los alimentos sin que se mezclasen con el agua. Pero la química sobre todo aportó a la cocina el conocimiento del por qué de las cosas y cuál es la influencia de los diferentes ingredientes y operaciones en el resultado final de un buen plato. Visto con los ojos de un experto, __la cocina está llena de productos químicos para cocinar__, como pueden ser el agua, el cloruro sódico (sal común), los aceites y grasas, el ácido acético (vinagre), la sacarosa (azúcar), proteínas (huevos, carne, pescado), los almidones (patatas y harina) y las vitaminas (frutas y verduras). (Tomado de www.buenastareas.com e www.interempresas.net)

Un artículo publicado en El País Semanal el 20 de noviembre de 2011 en su sección de gastronomía se titula "La ecuación del filete perfecto" y comienza así:

//"Científicos y chefs, una alianza cada vez más cercana. Ingredientes galácticos, conferencias con mandil en Harvard, alimentos envasados más sabrosos... ¿Falta algo por hacer? Ahora, una monumental enciclopedia desmonta desde la física y la química algunos mitos de la cocina. Y explica, con fórmulas y tablas periódicas, cómo preparar una carne a la plancha. En día de elecciones, votamos por la buena mesa.."//

La siguiente imagen procede de ese artículo. Aquí puedes ver otras. NATHAN MYHRVOLD y RYAN MATTHEW SMITH | 18-11-2011 ¿Qué sucede dentro de los alimentos mientras se cuecen? Para abordar la cocina desde el punto de vista de la ciencia, el equipo de //Modernist cuisine// empleó técnicas fotográficas avanzadísimas... y un método muy peculiar: partir literalmente a la mitad los platos. Con una máquina de corte a presión por agua (Waterjet) seccionaron ollas, sartenes... algunos utensilios, como el microondas, dejaron de funcionar (quién lo habría imaginado). El espectacular resultado permite escudriñar paso a paso las técnicas tradicionales, como asar sobre carbón. Apunten los secretos de Myhrvold: cubrir con ceniza las brasas (atenúa su brillo y por tanto el calor que irradian), no escatimar en grasa para que no se pegue la carne y disponer una cuña de aluminio entre el carbón: multiplica su reflejo, así la parrilla tendrá un calor uniforme. ||
 * [[image:1_CORTAR_SANO.jpg width="560" height="342"]] || ===CORTAR POR LO SANO===

__** ALGUNOS EJEMPLOS (imágenes: Flickr) **__
 * FABRICACIÓN DEL PAN ||
 * ¿Cómo se pasa de esto?, || ¿a esto? ||
 * [[image:Masadepan1.jpg width="512" height="341" link="@http://www.flickr.com/photos/kylestrickland/4886771329/in/photostream/"]] || [[image:Pan.jpg width="430" height="339" link="@http://www.flickr.com/photos/74105777@N00/34949605"]] ||
 * [[image:Masadepan2.jpg link="@http://www.flickr.com/photos/44095870@N00/380146218"]] || [[image:Pan2.jpg]] ||


 * COCIENDO O FRIENDO UN HUEVO ||
 * ¿Qué ocurre para pasar de esto... ||
 * [[image:Huevocrudo.jpg link="@http://www.flickr.com/photos/wittier/76552748/in/photostream/"]] ||
 * ...a esto... || ...o a esto? ||
 * [[image:Huevoduro.jpg link="@http://www.flickr.com/photos/65428595@N00/5325405322"]] || [[image:Huevofrito.jpg link="@http://www.flickr.com/photos/29470266@N06/2784465103"]] ||


 * CAMBIOS DE COLOR AL APLICAR CALOR (Reacción de Maillard) ||
 * [[image:Panmoldefresco.jpg link="@http://www.flickr.com/photos/83346641@N00/3760104591"]] || [[image:Panmoldetostado.jpg link="@http://www.flickr.com/photos/13066221@N03/2584062428"]] ||
 * [[image:Carnecruda.jpg link="@http://www.flickr.com/photos/25396215@N00/2800190320"]] || [[image:Carnehecha.jpg width="472" height="380" link="@http://www.flickr.com/photos/18548283@N00/1470018637"]] ||


 * TRANSFORMANDO LA LECHE EN... ||
 * [[image:Leche.jpg link="@http://www.flickr.com/photos/61636255@N00/5088378900"]] || [[image:Yogurt.jpg link="@http://www.flickr.com/photos/72324736@N00/3663091930"]] ||


 * ¿POR QUÉ LLORAMOS AL CORTAR UNA CEBOLLA? ||
 * [[image:Cebolla.jpg link="@http://www.flickr.com/photos/17731548@N00/2117436316"]] ||